ความเป็นมาของเรื่อง

แมลงเป็นอาหารของมนุษย์และสัตว์

มนุษย์กินแมลงเป็นอาหารมาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ แม้ว่าในปัจจุบันจะมีอาหารอย่างอื่นอีกมากมายหลายชนิดที่ถูกปรุงแต่งขึ้นมา แต่ก็ยังมีชนพื้นเมืองแถบต่างๆ เกือบทั่วโลกที่กินแมลงเป็นอาหาร ตัวแมลงนั้นมีปริมาณไขมัน และโปรตีนสูงมาก ในบางแห่งใช้แมลงเป็นโปรตีนเสริมในอาหารให้กับเด็กที่เป็นโรคขาดธาตุโปรตีน ชนพื้นเมืองในอัฟริกากินมด กินปลวก หนอนด้วง หนอนผีเสื้อ และตั๊กแตนเป็นอาหารหลักที่ให้โปรตีน ในบางประเทศมีการนำแมลงมาทำเป็นอาหารกระป๋องออกจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ

สำหรับประเทศไทย แมลงหลายชนิดได้กลายเป็นอาหารอันโอชะ ซึ่งมีขายกันเป็นปกติในตลาดทั้งสดๆ และทำสำเร็จรูป เช่น ตั๊กแตนมีทั้งที่ขายสดๆ และที่ทอดกรอบแล้ว

                แมลงที่เป็นอาหารของชาวบ้าน

จากการศึกษาทางมานุษวิทยาโภชนาการในครั้งนี้ พบว่าแมลงที่ชาวบ้านนำมาบริโภคมีทั้งสิ้น 44 ชนิด ซึ่งแต่ละชนิดมีแหล่งที่อยู่ วิธีการไล่ล่า และรูปแบบการปรุงอาหารที่แตกต่างกันไป ในส่วนนี้จะอธิบายในรายละเอียดของแมลงแต่ละชนิดตั้งแต่ลักษณะทางกายภาพ ลักษณะที่อยู่ รูปแบบวิธีการไล่ล่า สิ่งที่ต้องระมัดระวังในการไล่ล่าเพื่อให้เกิดความปลอดภัยมากที่สุด และการนำแมลงมาปรุงอาหาร

การเข้าศึกษาในพื้นที่ ทำให้ทราบว่าการที่จะมีแมลงที่มีความอร่อย ลำตัวสมบูรณ์ มีความมัน และบริโภคได้คราวละมากๆ ขึ้นอยู่กับช่วงฤดูกาล

แมลงที่ชาวบ้านนิยมบริโภค ผู้ศึกษาได้จัดแบ่งแมลงออกเป็นหมวดหมู่ใหญ่ๆ 3 ประเภท ตามแหล่งที่อยู่อาศัย ได้แก่ แมลงที่อาศัยอยู่ในน้ำ แมลงที่อาศัยอยู่ใต้ดิน และแมลงที่อยู่บนต้นไม้ เพื่อความสะดวกและร้อยเรียงเป็นเนื้อหาเดียวกันในการอธิบายรูปแบบวิธีการไล่ล่า เนื่องจากแมลงที่มีที่อาศัยเดียวกันจะมีวิธีการไล่ล่าที่คล้ายคลึงกัน

                คุณค่าทางโภชนาการทีได้จากการบริโภคแมลง

อาหารทุกประเภท ย่อมมีคุณค่าและสารอาหารในตัวเองเมื่อมนุษย์รับประทานอาหารเข้าไป คุณค่าและคุณประโยชน์เหล่านั้นจะแสดงออกในรูปของพลังงานและสารอาหารที่ได้รับ                                 ตาราง เปรียบเทียบคุณค่าอาหารของแมลงและเนื้อสัตว์ต่างๆ ต่อน้ำหนัก 100 กรัม

แมลง	โปรตีน ( กรัม )	พลังงาน ( กิโลแคลอรี่ )
แมลงกระชอน	15.4	125.1
แมลงกินูน	13.4	77.8
แมลงกุดจี่	17.2	108.3
จิโปม	12.8	112.9
จิ้งหรีด	12.9	121.5
แมลงดานา	19.8	162.3
ดักแด้ไหม	9.6	98.0
ตั๊กแตนเล็ก	20.6	152.9
ตั๊กแตนใหญ่	14.3	95.7
แมลงตับเต่า	21.0	149.1
มดแดง	13.9	98.7
ตัวเป้ง	12.7	182.9
ไข่มดแดง	7.0	82.8
เนื้อไก่ (ขา)	20.6	130
เนื้อไก่ (อก)	23.4	117
เนื้อวัว	21.5	160
เนื้อหมู	19.5	170
ปลาร้า	14.15	145
ปลาดุก	23.0	176
ไข่ไก่	12.7	145

เครื่องปรุงต่างๆ ที่ใส่ในอาหารแต่ละประเภท เป็นสิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งที่สามารถเพิ่มสารอาหารให้แก่ชาวบ้าน เนื่องจากการปรุงในแต่ละประเภทแบบมีเครื่องปรุงในแต่ละประเภทแบบมีเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติแตกต่างกันไป สารอาหารและคุณประโยชน์ของเครื่องปรุงต่างๆ มาจากพืชผักพื้นเมืองที่มีอยู่ตามธรรมชาติซึ่งมีคุณค่าทางสมนุไพรอยู่ไม่น้อย

                อันตรายที่อาจเกิดจากการบริโภคแมลง

จากการปรุงอาหารแมลงในแต่ละประเภท สามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ การบริโภคสุก และการบริโภคสด รูปแบบการบริโภคทั้ง 2 ประเภทนี้มีความเสี่ยงอยู่บ้างกับอันตรายที่อาจขึ้นกับสุขภาพ

                วิธีปรุงอาหารแมลง

ในอดีต คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือเป็นกลุ่มชนที่มีวัฒนธรรมการกินแมลงมาก่อน วิธีการปรุงไม่ได้แตกต่างจากอาหารพื้นบ้านรายการอื่นๆ แต่อย่างใด

วิธีปรุงอาหารแมลงได้แก่ ยำ (เช่น ไข่มดแดง) ห่อหมก อู๋ (วิธีการปรุงอาหารชนิดหนึ่งของภาคอีสานที่ปรุงด้วยเครื่องแกง มีน้ำขลุกขลิก ซึ่งอาจปรุงด้วยลูกอ๊อดหรือปลาเล็กปลาน้อย เป็นต้น) น้ำพริก (แจ่วหรือป่น) นึ่ง ลวก แกง (เช่น แกงผักหวานใส่ไข่มดแดงหรือใส่แมงกินูน ฯลฯ) ปิ้ง-ย่าง (เช่น จั๊กจั่น แมงดานา) และคั่ว (เช่น แมงกินูน)

ปัจจุบัน ตำหรับอาหารแมลงสนองตอบคนในเขตเมืองมากขึ้น วิธีปรุงนอกจากมีรูปแบบพื้นบ้านแล้วอาจจะมีวิธีปรุงในรูป ผัด ทอด (เช่น ไข่เจียวใส่ไข่มดแดง ไข่เจียวใส่ตัวอ่อนแมลงปอ) ชุบแป้งทอด ยิ่งไปกว่านั้นอาจจะสมมารถหากินอาหารแมลงที่ปรุงตามตำหรับสากลเช่น เบอร์เกอร์ แซนด์วิช และพิซซ่าที่ใช้หนอนไม้ไผ่หรือหนอนไหม อาหารเหล่านี้จะพบเห็นในย่านที่มีนักท่องเที่ยวต่างชาติ เช่น ภัตตาคาร แถบตลาด อตก. ถนนข้าวสาร พัฒน์พงษ์ สวนลุมไนท์บาร์ซ่า ภัตตาคาร ในจังหวัดท่องเที่ยวทางภาคเหนือและอีสาน

                ใครบ้างที่กินอาหารแมลง

ที่ผ่านมาอาหารแมลงเป็นอาหารของกลุ่มคนที่มีรายได้น้อยอาศัยอยู่ในชนบท แต่ปัจจุบันพบเห็น  ตำหรับอาหารแมลงทั้งที่ปรุงแบบพื้นเมือง (เช่น น้ำพริก แกง ฯลฯ) ปรุงแบบอาหารในเขตเมือง (ผัด ทอด ชุปแป้งทอด) และแบบตะวันตก (เบอร์เกอร์ แซนด์วิช พิซซ่า) สภาพเช่นนี้ก่อให้เกิดแนวความคิดได้ว่าปัจจุบันอาหารแมลงเป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวาง

ปี พ.ศ. 2548 ผู้เขียนและกัณวีร์ วิวัฒน์พานิช ร่วมกันสำรวจ พบว่าผู้ที่กินอาหารแมลงสามารถแบ่งได้เป้น 4 กลุ่มดังนี้

กลุ่มที่ 1 คนไทยในภาคเหนือและภาคอีสานทั้งที่อาศัยอยู่พื้นราบ ชาวเขา หรือย้ายถิ่นไปอยู่ที่จังหวัดอื่นๆ

กลุ่มที่ 2 คนไทยที่ย้ายถิ่นออกจากภาคเหนือและภาคอีสานแล้วไปสร้างครอบครัวในจังหวัดออื่นๆ คู่สมรสที่มีพื้นเพเดิมมาจากจังหวัดที่ไม่เคยกินอาหารแมลงมาก่อน เมื่อได้ลิ้มรสอาหารแมลงแล้วมักจะยอมรับในรสชาติ แล้วหันมายอมรับอาหารแมลงได้ในที่สุด

กลุ่มที่ 3 คนไทยที่มีพื้นเพเกดิมมาจากท้องถิ่นที่ไม่เคยกินอาหารแมลงมาก่อน แต่ได้พบเห็นว่าอาหารแมลงมาก่อน แต่ได้พบเห็นอาหารแมลงที่มีจำหน่ายอยู่ทั่วไปจนชินตา บางคนที่มีนิสัยชอบทดลอง แม้ว่ารูปลักษณ์ของแมลงจะไม่น่าดูนัก แต่เมื่อได้ทดลองชิมก็มักจะติดใจรสชาติ แล้วก็เกิดอาการยอมรับอาหารแมลงในที่สุด

กลุ่มที่ 4 นักท่องเที่ยวต่างชาติ ปกติคนกลุ่มนี้มักจะนิยมอาหารไทยอยู่แล้ว ดังนั้น จึงไม่ยากที่จะติดใจในรสชาติอาหารแมลง บางรายมีความคุ้นเคยกับอาหารแมลงมาก่อนอยู่แล้ว ในบรรยากาศของการท่องเที่ยว แมลงทอดจะไปได้ดีกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในรายที่ยังนิยมเบอร์เกอร์หรือแซนด์วิชหนอนไม้ไผ่และพิซซ่าหนอนไหม ก็เพราะอาหารเหล่านี้ทำให้พวกเขาคลายจาก “อาการคิดถึงบ้าน” ได้

                แมลงกินได้มีจำหน่ายที่ไหนบ้าง

การที่อาหารแมลงเป็นที่ยอมรับของผู้คนทั้งในเขตเมืองและชนบท ธุรกิจด้านอาหารแมลงจึงเป็นธุรกิจที่น่าสนใจ

จากการติดตามเส้นทางการค้าของแมลงกินได้ พบว่า ปัจจุบันการเก็บหาแมลงในพื้นที่เกาตรกรรมที่เคยเป็นพื้นที่ระบาดของแมลงกินได้มีน้อยลง เพราะเกษตรกรกำจัดปัญหาโดยการจับกินเป็นอาหารแล้วยังนำไปจำหน่ายในตลาดอีกด้วย แล้วเหตุนี้จึงมีการนำเข้าแมลงจากประเทศเพื่อนบ้าน เส้นทางที่สำคัญที่เป็นจุดนำเข้าแมลงคือตลาดโรงเกลือ อำเภออรัญประเทศ จังหวัดสระแก้ว จากนั้นแมลงดิบจะนำเข้าไปจำหน่ายที่ตลาดของเมืองใหญ่ๆ เช่น กรุงเทพฯ (ตลาดคลองเคย ตลาดเทเวศร์) ขอนแก่น พิษณุโลก ฯลฯ ต่อไป

นอกจากนำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านแล้ว ปัจจุบัน การทำฟาร์มแมลงกินได้เริ่มได้รับความสนใจ มีการส่งเสริม ทดลองเลี้ยงเพื่อเป็นแหล่งรายได้ของครอบครัวในพื้นที่ทางภาคอีสานและภาคเหนือ บางฟาร์มเริ่มมีลูกค้าประจำมารับซื้อแมลงที่ยังมีชีวิต เพื่อนำไปปรุงจำหน่ายในตลาดต่อไป